食べ物と健康 IV.調理学　食品の調理と食事設計（Visual栄養学テキスト）

1章　調理の役割
　1　調理の目的と意義（山崎英恵）
　　1　調理の目的
　　2　調理の意義
　2　調理と嗜好性：おいしさの構成要素（中野久美子）
　　1　おいしさと食品の機能
　　2　人間の五感と五基本味
　　3　おいしさと味覚，嗜好
　　4　おいしさの要因抽出
　　5　おいしさの概念とおいしさを分析・評価する方法
　　6　おいしさの4つの構成要素
　3　嗜好性の主観的・客観的評価（朝見祐也）
　　1　客観的評価
　　2　主観的評価

2章　調理操作の理論と特性
　1　非加熱調理（橋本多美子）
　　1　操作の理論と特性
　　2　調理器具（包丁，まな板の使い方）
　2　加熱調理（野口聡子）
　　1　操作の理論と特性
　　2　代表的な加熱用機器の特性
　　3　加熱調理に用いられる調理器具（鍋）の特性
　3　調味操作（野口聡子）
　　1　甘味料
　　2　塩味料
　　3　酸味料
　　4　その他
　4　化学的な調理（朝見祐也）
　　1　発酵を利用した調理操作・食品加工技術
　　2　凝固反応を利用した調理操作・食品加工技術
　　3　その他の化学的な調理操作・食品加工技術

3章　調理と栄養
　1　調理による食品の組織・物性と栄養成分の変化
　　1-1　植物性食品
　　　a　米（原　知子）
　　　　種類
　　　　成分
　　　　構造と特徴
　　　　調理
　　　b　小麦
　　　　構造・種類
　　　　小麦粉の種類と成分
　　　　調理
　　　c　その他の穀類
　　　　とうもろこし
　　　　大麦
　　　　そば
　　　　その他の雑穀
　　　d　いも類
　　　　じゃがいも
　　　　さつまいも
　　　　さといも
　　　　やまのいも
　　　　その他のいも
　　　e　豆類
　　　　乾燥豆の調理
　　　　煮豆
　　　　あん
　　　　だいずの加工品
　　　f　野菜類（村上　恵）
　　　　種類と成分
　　　　調理による嗜好性の変化
　　　　調理による物性の変化
　　　　調理による栄養成分の変化
　　　g　果実類
　　　　種類と成分
　　　　調理による嗜好性の変化
　　　　調理による物性の変化
　　　h　種実類
　　　　種類と成分
　　　　調理による嗜好性および物性の変化
　　　i　きのこ類
　　　　種類と成分
　　　　調理による嗜好性および物性の変化
　　　j　藻類
　　　　種類と成分
　　　　調理による嗜好性の変化
　　　　調理による物性の変化
　　1-2　動物性食品（宮本有香）
　　　a　卵類
　　　　種類
　　　　成分と構造
　　　　貯蔵中の変化と鮮度の判定方法
　　　　調理特性
　　　b　乳類（乳，乳製品）
　　　1　牛乳
　　　　成分，構造，性質
　　　2　乳製品
　　　　種類，性質
　　　c　食肉類
　　　　食用される肉の種類
　　　　食用部位
　　　　成分
　　　　熟成
　　　　加熱調理による変化
　　　　代表的な調理例
　　　d　魚介類
　　　1　魚類
　　　　構造
　　　　成分
　　　　色素
　　　　死後硬直
　　　　鮮度，判別法
　　　　調理特性と代表的な調理例
　　　2　イカ
　　　3　貝類
　　1-3　その他（油脂類，ゲル化材料，調味料類，香辛料，嗜好品）（平島　円）
　　　1　油脂類
　　　2　ゲル化材料
　　　3　調味料類
　　　4　香辛料
　　　5　嗜好品
　2　調理による栄養学的・機能的利点（岡崎史子）
　　1　調理による安全性の向上
　　2　食事制限などがある人への調理による工夫
　　3　調理による栄養価などの変化

4章　食事設計と献立作成
　1　食事設計の意義・内容（田丸淳子）
　　1　食事設計の意義
　　2　食事設計の内容
　2　献立作成（田丸淳子）
　　1　献立とは
　　2　献立作成に必要な基準の設定
　　3　献立作成手順
　　4　献立作成後の評価と修正
　　5　献立作成のシステム化
　3　供食・食卓構成・食事環境（湯川夏子）
　　1　供食と食卓構成
　　2　供応食の料理様式
　　3　日常食の食卓構成
　　4　行事食と郷土料理
　　5　食事マナー
　　6　食事環境

索引