食べ物と健康 III.食品衛生学（Visual栄養学テキスト）

1章　食品の安全（岸本　満）
　　1　食品の安全
　　2　食品衛生の目的

2章　食品衛生と微生物
　1　食品中の微生物（微生物に関する基本的事項）（桝田和彌）
　　1　微生物の種類
　　2　微生物の増殖様式
　　3　細菌の増殖に影響を及ぼす要因
　2　食品微生物の由来（桝田和彌）
　　1　食品と微生物
　　2　微生物の分布
　3　衛生指標菌（朝倉　宏）
　　1　衛生指標菌の定義と分類
　　2　試験法
　　3　衛生指標菌の用途，規格基準等への適用

3章　食品の変（ 村松朱喜）
　　1　食品の変質とは
　　2　微生物による変質（腐敗）
　　3　腐敗・鮮度の判別
　　4　化学的変質（食品成分の酸化）
　　5　食品成分の変化により生ずる有害物質
　　6　消費期限と賞味期限

4章　変質の防止（宮地竜郎）
　　1　食品の変質防止法
　　2　生物的環境因子による制御
　　3　化学的環境因子による制御
　　4　物理的環境因子による制御

5章　食中毒
　1　食中毒の定義と分類（臼井宗一）
　　1　食中毒の定義
　　2　食中毒の臨床症状と対応
　　3　食中毒の分類
　2　食中毒の発生状況（堀　光代）
　　1　年次別発生状況
　　2　月別発生状況
　　3　原因施設別発生状況
　　4　病因物質別発生状況
　　5　原因食品別発生状況
　3　細菌性食中毒
　3-1　サルモネラ属菌（村松朱喜）
　　1　特徴
　　2　分布
　　3　病原性および臨床症状
　　4　原因食品および汚染経路
　　5　予防対策
　　6　事例
　3-2　病原大腸菌（村松朱喜）
　　1　特徴
　　2　分布
　　3　腸管出血性大腸菌
　　4　その他の病原大腸菌
　3-3　カンピロバクター（朝倉　宏）
　　1　性状など
　　2　疫学
　　3　原因食品
　　4　臨床症状など
　　5　検査・診断法
　　6　治療法
　　7　対策
　3-4　腸炎ビブリオ，ナグビブリオ，ビブリオ・バルニフィカス（岸本　満）
　　1　腸炎ビブリオ
　　2　ナグビブリオ
　　3　ビブリオ・バルニフィカス
　3-5　ウェルシュ菌（桝田和彌）
　　1　分布
　　2　生育条件
　　3　細菌の特徴
　　4　毒素
　　5　食中毒の特徴
　　6　予防対策
　3-6　セレウス菌（横山佳子）
　　1　細菌の特徴
　　2　食中毒の特徴
　　3　原因食品
　　4　臨床症状
　　5　発生状況
　　6　予防対策
　3-7　黄色ブドウ球菌（横山佳子）
　　1　細菌の特徴
　　2　食中毒の特徴
　　3　原因食品
　　4　臨床症状
　　5　発生状況
　　6　予防対策
　3-8　ボツリヌス菌（朝倉　宏）
　　1　細菌の特徴
　　2　疫学
　　3　原因食品
　　4　臨床症状
　　5　予防対策
　　6　試験法
　3-9　エルシニア，リステリア（桝田和彌）
　　1　エルシニア
　　2　リステリア
　4　ウイルス性食中毒（岸本　満）
　4-1　ノロウイルス
　　1　特徴
　　2　症状
　　3　感染・伝播様式
　　4　発生状況
　　5　予防法
　4-2　A型肝炎ウイルス
　　1　症状
　　2　感染・伝播様式，発生状況
　　3　予防法
　4-3　E型肝炎ウイルス
　　1　症状
　　2　感染・伝播様式，発生状況
　　3　予防法
　4-4　ロタウイルス
　　1　特徴
　　2　症状，感染・伝播様式
　　3　予防法
　5　寄生虫性食中毒（伊藤　智）
　6　自然毒食中毒
　6-1　植物性自然毒（堀　光代）
　　1　発生状況
　　2　毒キノコによる食中毒
　　3　じゃがいもによる食中毒
　　4　その他
　6-2　動物性自然毒（伊藤　智）
　　1　フグ毒による食中毒
　　2　シガテラ
　　3　ビタミンA急性過剰症
　　4　異常脂質（ワックス）による食中毒
　　5　貝毒による食中毒
　7　化学性食中毒（岸本　満）
　　1　ヒスタミン
　　2　酸敗油脂
　　3　有害元素（重金属）
　　4　その他
　8　マスターテーブル（臼井宗一）
　　1　マスターテーブルとは
　　2　食中毒発生時の疫学調査とマスターテーブル

6章　食品と寄生虫疾患（経口的寄生虫疾患）（伊藤　智）
　　1　寄生虫の生態
　　2　寄生虫の感染経路
　　3　魚介類と寄生虫
　　4　野菜と寄生虫
　　5　水と寄生虫
　　6　獣肉と寄生虫
　　7　寄生虫感染の予防法

7章　食品と感染症（横山佳子）
　　1　経口感染症
　　2　人獣共通感染症（動物由来感染症）
　　3　その他

8章　食品汚染物質・残留物質
　1　カビ毒（村松朱喜）
　　1　アフラトキシン
　　2　ステリグマトシスチン
　　3　オクラトキシン
　　4　シトリニン
　　5　パツリン
　　6　 デオキシニバレノール，ニバレノール
　　7　ゼアラレノン
　　8　エルゴタミン
　2　農薬などとポジティブリスト制（宮地竜郎）
　　1　ポジティブリスト制
　　2　残留基準
　　3　農薬，動物用医薬品・飼料添加物
　3　PCB，ダイオキシン類（岸本　満）
　　1　PCB
　　2　ダイオキシン類
　4　有害元素（伊藤勇貴）
　　1　水銀（Hg）
　　2　カドミウム（Cd）
　　3　ヒ素（As）
　　4　スズ（Sn）
　　5　鉛（Pb）
　5　内分泌撹乱化学物質（伊藤　智）
　　1　内分泌撹乱化学物質とは
　　2　 内分泌撹乱化学物質に対する国内の取り組み
　6　放射性物質（食品中の放射性物質）（桝田和彌）
　　1　放射性物質とは
　　2　放射線の種類と特徴
　　3　放射性物質による食品の汚染
　7　混入異物（宮地竜郎）
　　1　異物とは
　　2　食品異物の検出
　　3　 食品工場・調理施設における異物混入対策

9章　食品添加物（上野有史）
　　1　食品添加物の概念
　　2　食品添加物のメリットとデメリット
　　3　安全性評価
　　4　食品衛生法による分類と表示
　　5　食品添加物の種類と用途

10章　食品の包装（田中幹雄）
　　1　包装の目的と必要な機能
　　2　包装材料の種類と性質
　　3　各種包装技法
　　4　器具・容器包装の衛生性と安全性
　　5　容器包装の環境配慮

11章　食品衛生管理
　1　衛生管理の重要性（渡辺信吾）
　　1　食品衛生管理の重要性
　　2　食品衛生管理の基本
　　3　食品衛生管理とHACCP システム
　2　食品衛生の一般原則（渡辺信吾）
　　1　コーデックス「食品衛生の一般原則」とは
　　2　一般原則と前提条件プログラムの関係
　　3　付属文書の「7原則12手順」
　3　管理運営基準（渡辺信吾）
　　1　食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針（ガイドライン）
　　2　コーデックス「食品衛生の一般原則」の管理項目との比較
　4　一般的衛生管理（PRP）（渡辺信吾）
　　1　前提条件プログラムの重要性
　　2　前提条件プログラムを適正かつ省力的に作成するには
　5　施設･設備・機械・器具の管理（渡辺信吾）
　　1　施設・設備・機械・器具の管理の重要性
　　2　施設・設備・機械・器具の管理における留意点
　　3　保守・点検記録の重要性
　6　従業員の衛生（渡辺信吾）
　　1　清潔な作業服の着用や身だしなみ
　　2　健康状態
　　3　意識・行動
　　4　従業員の衛生に関連した施設等の整備
　7　洗浄・殺菌（前田直樹・日置祐一・照山由梨奈）
　　1　洗浄の役割
　　2　洗浄不足による危害
　　3　殺菌の役割
　8　PRPとHACCPによる衛生管理（渡辺信吾）
　　1　HACCPシステムとは
　　2　PRPとHACCPプランの関係
　　3　HACCPシステムの弱点とその対策
　　4　HACCPシステム構築の7原則12手順
　9　FSMS（ISO22000／FSSC22000／国際認証・地域認証）（渡辺信吾）
　　1　FSMSとは
　　2　FSMSの種類と構造，特徴
　10　衛生検査（朝倉　宏）
　　1　食品
　　2　飲料水
　　3　浴場水
　　4　作業者等
　11　微生物検査とその意義（朝倉　宏）
　12　大量調理施設衛生管理マニュアル（岸本　満）
　　1　マニュアルの趣旨
　　2　2016年改正の背景
　　3　改正の要点
　13　家庭における衛生管理（岸本　満）
　　1　食中毒予防の原則
　　2　家庭で行うHACCP
　14　企業における品質管理と品質保証（濱﨑芳活）
　　1　品質管理と品質保証
　　2　食品事業者の5つの基本原則
　　3　全社的取り組み

12章　食品の表示（伊藤勇貴）
　　1　食品表示制度
　　2　健康や栄養に関する表示の制度

13章　食品の規格基準（堀　光代）
　　1　食品一般の規格基準
　　2　その他の規格基準

14章　食品安全行政
　　1　食品安全行政の対象と範囲（臼井宗一）
　　2　リスクアナリシス（臼井宗一）
　　3　食品安全行政組織（臼井宗一）
　　4　国際機関（堀　光代）

15章　食品安全関連法規（臼井宗一）
　　1　食品安全（衛生）関連法規
　　2　食品安全基本法
　　3　食品衛生法
　　4　食品の安全を守るためのその他の法律

付録（臼井宗一）
　食品安全基本法（抄）
　食品衛生法（抄）
　食品，添加物等の規格基準（抄）
　食品添加物の使用基準及び保存基準（抄）

索引