食べ物と健康 IV.調理学 食品の調理と食事設計 第2版（Visual栄養学テキスト）
栄養学が楽しく学べる！
編集：山崎英恵（龍谷大学）
監修：津田謹輔（京都大学名誉教授／前帝塚山学院大学学長）／伏木 亨（甲子園大学／京都大学名誉教授）／本田佳子（女子栄養大学名誉教授）
184頁 A4 並製
監修：津田謹輔（京都大学名誉教授／前帝塚山学院大学学長）／伏木 亨（甲子園大学／京都大学名誉教授）／本田佳子（女子栄養大学名誉教授）
184頁 A4 並製
定価：
2,970円
在庫：
在庫有り
発行：
「食べ物と健康 IV.調理学 食品の調理と食事設計 第2版（Visual栄養学テキスト）」 は販売期間外です。
ISBN：
978-4-521-75210-5
「食べ物と健康 IV.調理学 食品の調理と食事設計 第2版（Visual栄養学テキスト）」 は販売期間外です。
調理の意義は，栄養性・安全性・嗜好性を向上させることにある．
本書では，多様な調理の操作と個々の食品を調理学的な視点から，丁寧に解説．日本食品標準成分表（八訂）増補2023年に準拠し，各食品の栄養成分，特性をふまえた調理操作，調理器具の種類・用途・選び方，食事設計など，豊富なイラストを用いてわかりやすく説明している．
目次
1章 調理の役割
1 調理の目的と意義
2 調理と嗜好性：おいしさの構成要素
3 嗜好性の主観的・客観的評価
2章 調理操作の理論と特性
1 非加熱調理
2 加熱調理
3 調味操作
4 化学的な調理
3章 調理と栄養
1 調理による食品の組織・物性と栄養成分の変化
1-1 植物性食品
1-2 動物性食品
1-3 その他（油脂類，ゲル化材料，調味料類，香辛料，嗜好品）
2 調理による栄養学的・機能的利点
4章 食事設計と献立作成
1 食事設計の意義・内容
2 献立作成
3 供食・食卓構成・食事環境